Boeuf Bourguignon

 

IMG_6577

Boeuf Bourguignon el Brasato al Barolo – kjært barn har mange navn. Uansett kommer du langt med litt godt kjøtt og en god mengde vin. Dette er i all hovedsak kjøtt som er kokt i vin. Til info skal det meste av vinen i gryta. Og det er ikke nødvendig med de edleste dråpene, det kokes vekk uansett. Velg gjerne en vin med god fruktighet og god struktur i gryta. Trenger ikke koste all verden. Vinen i glasset ved siden av kommer jeg tilbake til mot slutten.

Det har vært lite mat hos MATogvinogmer siste tiden, så når jeg i går sto og mekket denne retten til 40 pers (#snikskryt) tenkte jeg det kunne passe seg med et aldri så lite innlegg om en av mine favoritt gryter i den kjøligere årstiden. Ikke det at jeg har 40 pers på middag sånn til jevnlig. Oppskriften nedenfor er for enkelthets skyld beregnet til 6 personer. Uansett, det er null problem å lage denne retten til mange, det er stort sett ikke mer krevende å få til gryta til 40 personer enn 10. Legg til litt ekstra forberedelsestid og noget større gryte så er jobben stort sett lik.

Høsten, denne perioden av året som er klemt inn mellom sensommer og julestria (som forøvrig er godt igang ser jeg rundt omkring), er som skapt for smaksrike og kraftfulle gryteretter. Denne er blant mine favoritter og så enkel at det skal vanskelig gjøres å trå helt feil.

Viktigst er å velge riktig type kjøtt. Dette er retten for kjøtt som trenger tid på bli mørt. Spar de edleste delene av kjøttet til andre retter. Aller helst foretrekker jeg oksekjaker, men får du ikke tak på det funker det også flott med høyrygg eller lignende. Viktigst er en god marmorering, og at det har mye smak. Alt dette blir tilført gryta under koketiden og er med å gir en rik og god smak. Husk å skjære av det meste av sener og annet som ikke er behagelig å tygge på. Beregn god tid, gjerne 4-5 timer eller mer. Gryta kan godt lages dagen i forveien  – blir bare bedre. Jeg lager den gjerne uten for mye fiks faks og underfundige ingredienser. Det viktigste er å ha litt naturlige smakstilsetninger i form av litt grønsaker og urter. Og da altså vin.

IMG_6573

 

Ingredienser til 6 personer:

1,5 kg okse høyrygg

1 flaske vin

5 dl god kjøttkraft (buljong kan benyttes)

2 gulrøtter

1 fennikel

1 gul løk

2 fedd hvitløk

4-5 aroma champignon

1 ss tomatpure

1 urtekvast (feks rosmarin, timian, persille og laubærblad)

Balsamico edikk, sukker, salt og pepper til smakstilsetning.

 

Kutt opp grønnsakene. Gulrøtter i litt større biter, finhakk løk og hvitløk, grovhakk fennikel. Fres dette på medium varm i litt olje. I en annen stekepanne brun kjøttet (som er skjært i terninger) i litt smør til det er god brunet på alle kanter. Kok ut stekepannen med litt av vinen.

IMG_6578

Ha i tomatpure i gryta med grønnsakene, fres noen sekunder. Ha over kjøttet, vinen og kraften i gryta. Legg i urtekvast. Sett på kok. Skum av litt av urenhetene når det koker opp. Når det har kokt opp, sett ned på lav varme. Evt sett gryta i stekeovnen på 100 grader.

Ta deg en tur i skogen, rydd hagen før vinteren, legg deg på sofaen, les en bok – du skjønner poenget? La gryta få putre i fred. Hva du gjør i mellomtiden har relativt lite innvirkning på smaken i gryta.

Når du har kokt kjøttet i 2-3 timer kan du sjekke status. Har du brukt oksehaler vil den nok trenge minst 5 timer koketid (men det er verdt det – for en smak!). Høyrygg av okse blir nok mørt på ca 3 timer om det er god marmorering. Smak til med salt, pepper, litt sukker og balsamicoeddik. Eddiken tilfører litt mer syre om du trenger det. Ta ut urtekvasten. Ønsker du å jevne sausen i gryta kan du bruke litt maizenna, eller mel rørt ut i kaldt vann. Aller best er imidlertid å jevne sausen med noen av grønnsakene. Da tar du ut kjøttet og meste parten av grønnsakene med en hullsleiv. La det være litt gulrøtter, løk og fennikel igjen. Jevn alt med en stavmikser. Vips så har du en pent jevnet gryte uten bruk av mel. Og det setter enda mer smak. Ha kjøtt og grønnsaker tilbake i gryta, stek litt sopp og ha over på slutten. Server gjerne med litt killer potetstappe. Eller litt godt brød ved siden av. Spis gjerne med skje – det er mørt nok. Vel bekomme!

IMG_6228

Hva drikker man så til? Veldig mye fungerer her, så lenge vinen har litt struktur og ryggrad. Jeg foretrekker gjerne ikke de mest spesielle vinene til denne gryta og går gjerne for litt enklere saker. Men vær sin smak. Her har dere hvertfall 4 av mine forslag som alle vil fungere knakende godt!

19559 Massolino Langhe Nebbiolo 2016 kr 240

Fra Massolino sine yngre vinstokker i Serrelunga d Alba. Fersk vin som dufter av kirsebær, lær og mandel. Noe urter. Fersk frukt, pent integrerte tanniner som har en kledelig stramhet. Flott frisk Nebbiolo som drikker flott rett fra start og de neste par årene. Kan sikkert lagres lenger, men foretrekker denne på den rene ferske frukten så kan man heller vente sine år på at Baroloene skal bli klare. Akkurat passe stramhet til at den vil gå som hånd i hanske til denne retten. 88 poeng.

73220 Graillot Crozes-Hermitage 2016 kr 280

Ikke fullt den samme fruktkonsentrasjonen som 2015, men dette er år ut og inn en av mine favoritt Crozes. Kjøttfull, fruktig, frisk, tett og stram på samme tid. Kjølig fin syrahfrukt med smak av pepper og einebær. 90 poeng.

21708 A Gros & JP Tollot Minervois Cazelles La Ciaude 2015 kr 290

Anne Gros sitt Languedocprosjekt. Laget på Carignan, Grenache og Syrah. En flott krydret og juicy vin, med pene tanniner og god fylde. Smaker av kirsebær, med lang frisk utgang. Kjølig og fin vin, som vil gå utmerket til høstens kjøttgryter. 88 poeng.

81365  Château Kefraya Les Bretèches 2016 kr 150

Duft av krydder, rått kjøtt, pepper og einebær. Kjøttfull krydret smak, med solbær og noe tørket frukt. Pen lengde og akkurat passe mengde tanniner. En anvendelig matvin, og pent priset vin som vil være en fin allrounder til lignende gryter. Finnes også i magnum om du skal ha et litt større lag. Eller bare har veldig tørste venner. 87 poeng.

 

Ønsker du å bli oppdatert på vinnyheter, anmeldelser og annet relatert stoff? Følg Matogvinogmer på Facebook 

 

 

 

 

 

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s